Rencontre en 5 temps

Aurianne Commun

J’ai une confession à vous faire. Quand je sors dîner, je m’arrête un instant pour regarder le ballet du service, je ne peux m’empêcher de me divertir et de vivre dans le spectacle que m’offre une salle. Si certains pensent hâtivement à une grossière déformation professionnelle, je suis convaincue qu’aimer un métier, c’est se laisser façonner par lui.

L’artisanat façonne là où la nécessité écorne.

Du splendide palace parisien à notre apéro du vendredi soir, de la nappe de coton repassée à la nappe en papier qui se verra bientôt maculée; les codes, les gestes du service sont immuables et me fascinent. Ils sont précis, polis, répétés jusqu’à ne plus y penser. Une chorégraphie éphémère jouée harmonieusement, un travail d’équipe minutieux entre la cuisine et la salle. C'est cet héritage professionnel, vivant, qui a permis à notre art du repas d’être inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

A la façon d’un livre ouvert, d’un chapitre que je souhaite écrire avec vous, par amour de notre gastronomie, je souhaite ici que l’on se découvre un peu plus.

Quoi de mieux qu'un bon repas entre amis pour ce faire ? Quel serait votre repas idéal, pourquoi vous fait-il rêver? 

Si je devais décrire le mien, je commencerais évidemment par une flûte de Champagne. Peut-être deux, plus si affinité. Entre nous, un Philipponnat, réserve perpétuelle, non dosé, très frais.

 Le monde de la nuit s’est régulièrement offert le luxe de détourner les arts du service à l’avantage des plaisirs.

Marie-Antoinette en est le parfait exemple. Elle est une des grandes figures des arts de la réception, de la fête ; Et le faste qu’elle a apporté à Versailles a largement contribué à écrire sa légende.

Arrivée très jeune en tant que future reine, hâtivement jugée incapable de faire naître un héritier, elle est rapidement la cible de moqueries et de rumeurs à la cour. Elle choisit de s’évader en organisant de grandes fêtes, et apprend alors une vérité fondamentale : l’ivresse, comme de nombreux plaisirs éphémères, peut devenir un outil de pouvoir.

A sa demande, et pour connaître la réalité des sentiments de chacun à son égard, les pieds de l’ensemble des verres de la cristallerie du palais sont soigneusement cassés, afin qu’il soit impossible de poser son verre si celui-ci n'est pas terminé.

Les cœurs réchauffés et les langues déliées, la reine savait qui étaient ses ennemis. Le génie d’une manœuvre se cache parfois derrière la générosité.

Cet objet des miracles s’appelle le verre Pomponne, et le devoir d’être pompette a pris une place de choix en haut de l’Etiquette à Versailles.

 Si le champagne est un élément indispensable, il en est un autre qui le surpasse.

L’agriculture a été l’un des premiers pas majeurs de l’humanité après la conquête du feu, et   chaque civilisation s’est développée autour d’une céréale emblématique. Le riz pour l’Asie, le maïs pour les Amériques, le millet pour l’Afrique, et bien évidemment le blé en Europe. Je veux parler ici de celui qui va accompagner tout notre repas. 

Le pain.

Au Moyen-Âge, les miches de pain étaient tranchées, vidées de leur mie, et garnies. Elles servaient alors d’assiette et de couvert.

A partir de la renaissance et de l’essor des ménagères, la tradition d’utiliser le pain comme contenant s’est rapidement éloignée de l’aristocratie.La baguette, emblème et fleuron de notre patrimoine gastronomique, ne naît à Paris qu’au XIXe siècle et se popularise vraiment après 1919. Une loi interdit aux boulangers de travailler avant 4h du matin, ce qui les oblige à cuire du pain demandant moins de repos et une cuisson d’à peine 20 minutes.

Ce petit morceau de pâte levée concentre, vous l’aurez compris, toute une histoire, si ce n'est tout un pays. Il n’accompagne pas les plats, il est le fil conducteur du repas.

Pour l’entrée, je vous présente mon attrape-touriste préféré, la soupe à l’oignon.

Louis XV a été un souverain écrasé par le poids de son illustre prédécesseur et arrière-grand-père.

Il a passé le plus clair de son règne à mécéner les arts et profiter de la vie, notamment en participant à de grandes véneries, des chasses pouvant réunir plusieurs centaines de personnes.

Il arriva qu’un de ces événements en comité plus restreint s’éternisa, ne lui laissant pas les moyens de rentrer au château. Il décide alors, avec son ordonnance et ses quelques courtisans, de passer la nuit dans un pavillon de relais.

Dans le cellier de ce pavillon, il ne reste que des oignons, et le cuisinier n’a sur lui qu’une motte de beurre et du champagne. Ne voulant pas perdre la face, il mélange l’ensemble, et donne ses lettres de noblesse à un plat populaire, la soupe à l’oignon.

Dans son humilité, elle raconte une histoire, celle de la patience, du geste lent qui fait suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent presque confiture.

C’est un plat de lenteur et d’attention où le temps devient ingrédient.

Puis vient la magie : le bouillon clair s’épaissit, la tranche de pain noyée sous le fromage râpé s’imbibe, le passage au four dore, gratine et caramélise les bords du bol.

La caresse d’un plat né de peu, devenu le casse-croûte des travailleurs et des réveils à l’aube. Cette soupe est le repas de la France populaire, pied de nez à ses origines.

Rendez-vous à la brasserie des Arts pour prolonger la dégustation.

C’est face à la contrainte que s’exprime le mieux la créativité, et dans la pauvreté qu’est née la cuisine traditionnelle française.

Et le coq, emblème de notre pays, en est la preuve.

Symbole de vigilance car il dort debout, précédant l’aube de son chant, il est depuis l’antiquité un symbole d’espoir et de renouveau. Annonçant la lumière qui chasse l’obscurité, il garde cette place allégorique tant dans les mythes païens que chrétiens.

Il était souvent consommé pendant les périodes de fêtes ou après les moissons. Servi autour d’une grande table où le plat, rare et fruit d’un long travail de cuisson, était un joyeux prétexte pour réunir les familles.

Le coq avait donc une place de choix dans notre culture mais n’aurait jamais dû se retrouver dans notre patrimoine culinaire.

Comme de nombreux mâles dans le monde rural, il avait pour rôle exclusif la reproduction, sa chair étant jugée trop ferme et musquée pour être mangée.

Les mâles non castrés n’étaient consommés qu’en arrivant à une trop grande maturité pour être de bons reproducteurs.. Cela ajoutait à la nervosité de leurs corps et à la sécheresse de leur viande.

Notez en ce qui concerne notre plat, le coq au vin vous l'aurez compris, que l’alcool a la double capacité de détendre la chair et de retenir les arômes. Permettant ainsi de parfumer la viande autant que de l’attendrir.

Il est donc très utilisé pour les cuissons longues, comme le gibier, car leur viande ne persille pas. Ainsi, chaque région a développé sa variante en allant au plus local : du pinot noir de Bourgogne, au Riesling de l’Alsace, ou au vin Jaune dans le Jura en passant par le Calvados en Normandie.

Ma grand-mère disait très justement à propos de ses volailles : “On paie tout, on nourrit tout, on mange tout”. C’est ainsi que le fameux “Coco” fidèle témoin de jeu de mon père lorsqu'il était gamin, s'est retrouvé un jour trônant au centre de la table en formica de la cuisine entre les navets et les carottes.

J’imagine qu’il fut cuit dans une cocotte en fonte noire, elle aussi imprimée d’un savoir-faire ancestral et peut être transmise depuis quelques générations déjà.

C'est pour leur rendre hommage que j’ai choisi de vous partager l’histoire de ce plat.

La mise en valeur des mots, des images ou des saveurs se crée autour du contraste. Il met en valeur par l’opposition, les détails et les reliefs, il offre du caractère.

Et si le chef de la France Libre a toujours trouvé difficile de gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage, son homologue anglais était réputé pour en placer un seul au dessus de tous les autres, un emblème de l'aristocratie Britannique et du contraste culinaire, le Stilton au Porto.

A un bras de Manche du caviar au Champagne, les Britanniques ont su conjuguer deux produits d’exception que tout oppose.

Le vin est un produit de luxe pour un peuple qui n’a su faire pousser que des céréales.

C’est pour cela que Louis XIV, plusieurs fois en conflit ouvert avec l’Angleterre, décide de mettre à l’épreuve le mythique flegme de leur cour en les privant de l’approvisionnement qu’ils ont depuis plusieurs siècles en vin de Bordeaux. Désespérés, ceux-ci jettent leur malheur et leur dévolu sur la terre vigneronne la plus facile d’accès, le Portugal. Mais l’importation est plus longue, et la majorité du vin arrive vinaigré. Contrairement à une légende tenace, les Britanniques ont su faire la différence entre du bon vin et de la piquette.Et c’est encore face à une contrainte technique que le génie de l’homme se met en action, et bouleverse le commerce du vin.

Afin d’arrêter la fermentation et de stabiliser le vin, on lui ajoute de l’eau de vie. Le vin est alors muté. En réalisant ce processus de plus en plus tôt, on garde une forte sucrosité dans le vin, ce qui permet de façon surprenante une garde encore plus longue. 

Et l’histoire du Porto rejoint celle du Stilton

Ce dernier est l’un des rares fromages à porter un nom de ville sans jamais y avoir été produit. Stilton est un point de passage important entre le nord de l’Angleterre et Londres. La majorité des produits apportés à la cour y transite, ce qui en fait un lieu riche en auberges. Tout comme le vin, le fromage était difficile à transporter sans rancir. Il arrivait donc sec, avec une large croûte. Une coutume s’est alors développée dans l’aristocratie, afin de rendre le Stilton plus onctueux. Celle de creuser un trou dans l’épais manteau du fromage afin d’y répandre du Porto. Cette tradition, coûteuse et liant deux produits de luxe que tout oppose, est devenue un symbole du repas de fête anglais. Parfaite métaphore de la réconciliation, il a pris une place de choix sur les tables de Noël.

Les recettes les plus sincères se trouvent au bout d'une cuillère en bois. Elle est à elle seule une promesse de gourmandise. Lorsque j’étais encore trop petite pour voir ce qui se passait au-dessus du plan de travail de la cuisine où ma mère préparait le gâteau du dimanche, j’’essayais, dès qu’elle tournait le dos, de subtiliser la cuillère pour goûter à sa préparation.

Sous la pâte tiède se cachaient des arômes étonnants de curry, de poivre et de muscade. La cuillère avait des souvenirs, la matière sa propre mémoire.

J’ai d'ailleurs toujours pensé que s’il existait un intemporel pâtissier, conjuguant la simplicité de préparation et l’élégance de la forme, ce serait la madeleine. Son odeur beurrée et régressive semble éternelle, pourtant son histoire ne commence qu’au XVIIIe siècle.

Stanislas Leszczynski, monarque élu de la République des Deux-Nations, avait été contraint d’abdiquer son trône et de voir la fin de deux siècles de monarchie élective et libérale en Pologne et Lituanie.

C’est dans les cuisines de son château en France, sa terre d’exil au royaume de son gendre, Louis XV, que naît ce petit coquillage doré et moelleux. L’histoire voudrait qu’un désaccord entre le chef et le maître d’hôtel (discorde cultivée et éternelle entre la cuisine et la salle) ait poussé une jeune servante, Madeleine Paulmier, à improviser un dessert de son enfance, un gâteau qu’elle tient de sa grand-mère. Une pâte simple, légèrement parfumée au citron, cuite dans des moules en forme de coquillage. Le roi est conquis.

C'est  encore la petite main discrète qui réussit à changer le cours d’un repas. La France n'a-t-elle pas fait de sa gastronomie la meilleure arme diplomatique ?

Ce gâteau humble, né dans l’arrière-cuisine d’un château lorrain, va peu à peu conquérir les tables du pays.

Mais c’est un autre destin qui attend la madeleine. Celui de devenir un mythe littéraire. Grâce à Marcel Proust, elle devient le symbole universel de la mémoire retrouvée.

Pour vivre ce moment de douceur, le Ritz sera votre cocon. François Perret invite à un moment suspendu, un murmure du passé dans les dorures du présent.

 Il est à présent l’heure, chers amis, de se quitter.

Ce dîner n’était pas seulement une expérience gustative, mais un hommage à l’art de vivre Français, celui qui fait rimer générosité avec simplicité, gourmandise avec élégance.

A travers cette succession de plats, c’est une mémoire culinaire que j’ai souhaité partager avec vous, celle des parfums d’enfance, des recettes transmises témoignant d’un patrimoine unique. J’espère vous avoir fait voyager dans le temps, vous avoir procuré des émotions. Ce menu est le mien, mais il est devenu le nôtre dès l’instant où vous avez pris place.

Et quand la dernière mignardise n’est plus, que la dernière goutte de café s'est effacée, il reste le bonheur d’avoir été ensemble, sincèrement.